Debemos diferenciar entre alergia o reacción de hipersensibilidad a la leche que se trataría de una reacción exagerada del organismo ante la proteína de la leche; e intolerancia, cuya manifestación es más evidente debido a la ausencia en el organismo de enzimas que degradan la lactosa un azúcar de la leche. Se establecen dos mecanismos distintos de acción según un tipo de reacción u otra. En el caso de alergia (más común de lo que se piensa) hablamos que aparecen ante las más de 25 proteínas que posee la leche (entre un 60-80% de los casos de alergia se debe a la b-lactoglobulina y un 60% a la caseína). Las alergias a las proteínas de la leche de la vaca generan síntomas agudos con manifestaciones respiratorias, dermatológicas o gastrointestinales, incluso se han encontrado casos de anemia ferropénica. Estas alergias suponen la tercera causa de hipersensibilidad alimentaria, el 24,5% de las alergias infantiles.
También existen estudios que hacen referencia a casos extremos de alergias que llegan a provocar o gravar enfermedades como la artritis reumatoide, debido a que los complejos que forman las proteínas de la leche con los anticuerpos específicos dan origen a complejos inmunes.
Si hablamos de intolerancia a la leche, es que hay una insuficiencia en la producción intestinal de lactasa (enzima producida en el intestino), cuya función es digerir la lactosa o carbohidrato mayoritario presente en la leche. Cuando la lactasa no da digerido dicho carbohidrato este pasa al intestino grueso y una vez allí las bacterias presentes lo fermentan produciendo gas y ácido láctico y una acumulación de agua por ósmosis provocando dolor abdominal, flatulencia, hinchazón, vómitos, calambres e incluso diarreas. Esta deficiencia en la lactasa puede afectar mayormente a las poblaciones asiáticas, africanas, nativos norteamericanos y pueblos mediterráneos, mientras que en el norte y oeste de Europa la incidencia es menor, debido a la herencia genética de los antepasados más lejanos.
Se recomienda el consumo de leche principalmente por ser una fuente de calcio, lo que es cuestionable por muchas razones entre las cuales encontramos que hoy en día las vacas no son alimentadas con pastos sino con piensos, silos y están en granjas sin recibir la luz del sol; por otra parte la industria se empeña en enriquecer con calcio un producto que en teoría ya es rico supuestamente en este mineral, y sí hablamos de cuestiones de salud, el exceso de este elemento (calcio inorgánico) puede llevar a la aparición de osteoporosis debido al exceso de estimulación en la actividad celular, lo cual provoca la muerte prematura de las mismas. Otro riesgo asociado al consumo de leche como fuente principal de calcio es que un deposito anormal de minerales como el calcio y el fósforo en los tejidos blandos puede derivar en calcificaciones sobre todo cuando estos minerales son añadidos en forma química.
La leche de vaca es un alimento deficiente en hierro que incluso puede provocar la pérdida del mismo en el intestino de los bebés. Además es pobre en fibra y esta sobrecargado en colesterol, grasas y proteínas. Esto último es precisamente otro factor que hace que la leche sea un alimento desaconsejable en estados carenciales de calcio o como prevención de la osteoporosis (huesos frágiles) ya que el exceso de proteínas provoca una mala absorción de calcio. De hecho, la prevención de la osteoporosis pasa por la disminución en el consumo de alimentos ricos en proteínas, como la carne y la leche (denominada por algunos autores como “carne líquida”). Existen estudios publicados por importantes revistas científicas que demuestran la relación entre el consumo de leche y la incidencia de osteoporosis en la población, donde se observa que en poblaciones como la China, la tasa de aparición de esta enfermedad es la más baja del mundo (seis veces menor que en Estados Unidos).
COMPARA:
ALIMENTOS CALCIO (en 100g de alimento)
Sésamo 783 mg
Soja 260 mg
Almendras 252 mg
Perejil 245 mg
Col rizada 230 mg
Berros 214 mg
Higos secos 190 mg
Yema de huevo 141 mg
Leche de vaca 125 mg
Yogur 120 mg
También se están realizando estudios en donde se relaciona el riesgo de padecer diabetes con el consumo de productos lácteos, ya que la leche posee una proteína llamada caseína que activa la reacción inmune; así como la propia insulina bovina, que sería capaz de desencadenar la activación de los anticuerpos frente a la insulina exógena, incluso cuando pasa de la madre al bebé.
El sentido común hace ver que la leche es para lactantes, sólo con mirar a la naturaleza podemos ver que los animales adultos no maman y menos de hembras de otra especie.
Una alternativa a la leche de vaca son las llamadas leches o bebidas vegetales más saludables y cada vez más demandadas por los consumidores:
-Bebida de soja: es la más extendida y popular, remontándose su uso a la antigua China, donde aparece documentado el empleo de la soja desde el año 2800 A.C. Más tarde introducida en Europa en el siglo XVII y llevada a USA a principios el siglo XIX. Su composición rica en ácido grasos insaturados, isoflavonas y proteínas vegetales al ser una legumbre, presenta un contenido en calcio considerable además de magnesio y potasio.
-Bebida de avena: es uno de los cereales más ricos en proteínas vegetales, grasas insaturadas y vitaminas del grupo B, entre ellas la tiamina o vit. B1, necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Asimismo contiene minerales como fósforo, potasio, magnesio, calcio y hierro. Además la avena contiene un alcaloide no tóxico que es la avenina de efecto sedante para el sistema nervioso. Esta indicada para personas estresadas, que padezcan insomnio y alteraciones digestivas de origen nervioso.
-Bebida de arroz: es muy refrescante y muy digestiva, una opción especialmente interesante para quienes sufren trastornos gástricos (digestiones lentas y pesadas, hernia de hiato, gastritis, úlcera...). Hay fabricantes que han conseguido batidos vegetales de arroz con almendras (que resultan idóneas en caso de diarreas o descomposición) o bien de arroz con avellanas cuyos sabores son muy agradables y finos, donde se aprovechan los nutrientes de los frutos secos como son los ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico) que el organismo humano es incapaz de sintetizar y son imprescindibles para la formación de las membranas celulares, particularmente en las células nerviosas. Presentan proteínas vegetales y minerales como magnesio, fósforo, potasio, calcio y hierro; oligoelementos como el zinc y el selenio y vitaminas del grupo B y vitamina E.
En resumen podemos decir que las bebidas vegetales son alimentos con una composición nutritiva cualitativa, al igual que los alimentos de los que se obtienen. Con un aporte de proteínas vegetales, grasas insaturadas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Entre las mayores ventajas destaca el hecho de que carece de lactosa y proteínas animales, entre ellas la caseína, y el calcio que se le añade para enriquecerla es obtenido de algas por lo que es un calcio orgánico cuya asimilación por el organismo es mayor y no presenta los inconvenientes del calcio inorgánico que contienen las leches de vaca. Asimismo, no contienen colesterol, por el contrario presentan ácidos grasos insaturados que son grasas cardiosaludables.
En cuanto a las aplicaciones culinarias con todas las bebidas vegetales se pueden preparar lo mismo que con la leche de vaca. Se pueden usar como ingredientes de purés, cremas, arroz con leche, batidos, bechamel, helados, salsas, flanes, postres, crepes...
